De ce nucile sunt predispuse la alterare?
Toate tipurile de nuci conțin o cantitate semnificativă de grăsimi vegetale, cu o proporție mai mare sau mai mică de acizi grași polinesaturați (PUFA), care sunt mai predispuși la râncezire (alterarea). PUFA conțin legături duble în structura lor moleculară, care pot fi susceptibile la oxidare atunci când sunt în contact cu oxigenul atmosferic. Acest proces poate duce la formarea de produse secundare nedorite, cum ar fi peroxizi, aldehide și cetone. Aceste reacții chimice provoacă o schimbare neplăcută a mirosului, gustului și culorii nucilor și, în același timp, le reduc semnificativ durata de valabilitate. Nucile râncede pot fi identificate prin mai multe semne. Pot emite un miros neplăcut care seamănă cu mirosul de mucegai, lac de unghii sau recipiente vechi de plastic. În plus, pot fi colorate în galben, iar gustul lor se schimbă – pot avea gust acru și amar. Dacă mănânci o cantitate mare de nuci râncede, ai putea suferi de probleme digestive. Nucile, nucile braziliene, fisticul, nucile pecan și alunele sunt cele mai predispuse la râncezire. Migdalele, alunele de pădure, nucile de macadamia și nucile de caju rămân gustoase mai mult timp.
Nucile sunt protejate de influențele externe prin coajă. Cu toate acestea, dacă curățați boabele de coajă, nu le expuneți la lumină, căldură, umiditate și aer pentru a preveni râncezirea și creșterea mucegaiului. După ce le decojiți, consumați nucile cât mai repede posibil.
La ce să fii atent când cumperi nuci?
Când cumpărați nuci, merită să verificați data de ambalare și termenul de valabilitate minim. Dacă sfârșitul se apropie, se poate presupune că proprietățile senzoriale ale nucilor s-ar fi putut deja deteriora. În plus, se reduce și perioada în care este indicat să păstrați nucile după ce le luații acasă.
Nu cumpărați fructe cu urme vizibile de mucegai – cu siguranță nu sunt potrivite pentru consumul direct sau pentru prelucrare în produse de panificație sau alte feluri de mâncare. Când cumpărați nuci în coajă, este indicat să verificați integritatea cojii, în special la nuca de cocos. Fisurile slabe pot fi poarta de intrare pentru mucegai, care va descompune miezul foarte repede. Mucegaiul este de obicei verde. Nu luați nici nuci uscate, acestea sunt mai predispuse să fie infectate cu mucegai.
Înainte de a cumpăra nuci direct în magazin, verificați-le mirosul. Dacă mirosiți a mucegai, nucile sunt de proastă calitate și ar trebui să informați vânzătorul despre acest lucru. Dacă cumpărați nuci ambalate de calitate scăzută, nu vă fie teamă să le revendicați. De asemenea, ține cont de împrejurimile nucilor, în special de cele neambalate. Dacă în apropierea lor sunt insecte, larve sau molii alimentare, nu le cumpărați.
Dacă intenționați să depozitați nucile acasă pentru o perioadă lungă de timp, nu cumpărați miez decojit din magazinele unde sunt depozitate pe blaturi în recipiente transparente cu capace. Nucilor nu le place căldura și lumina, în plus, de fiecare dată când vânzătorul sau clientul deschide recipientul, aerul ajunge la nuci, ceea ce accelerează alterarea acestora. Dacă doriți să cumpărați nuci pentru stoc, este mai bine să cumpărați miezuri decojite ambalate într-o pungă de plastic închisă cu atmosferă protectoare. După deschiderea pungii, depozitați nucile conform recomandărilor de mai jos.
Cum se depozitați nucile și Mixitella?
După deschiderea pungii cu atmosferă protectoare, transferați sâmburii într-un recipient etanș pentru a împiedica oxigenul și umezeala să ajungă la nuci. Acest lucru va preveni atacurile fungice și va încetini râncezirea nucilor. Puteți păstra recipientul cu nuci decojite într-un loc întunecat și rece (frigider) până la 6 luni. Alternativ, puteți păstra miezurile de nucă decojite la congelator pentru o perioadă lungă de timp, până la un an. Apoi puteți păstra nucile uscate corespunzător într-o coajă intactă timp de 2-3 ani într-un loc uscat și aerisit.
Dar Mixitella de alune? Deoarece sâmburii sunt amestecați, sunt mai predispuși la oxidare, așa că păstrați întotdeauna la frigider după deschidere. Scoateți întotdeauna crema de alune cu o lingură curată pentru a nu le contamina și a grăbi alterarea. Se va păstra la frigider aproximativ 4 luni după deschidere.
Atenție la mucegaiul periculos
Ciupercile se pot forma sub coaja unei nuci neuscate sau în timpul depozitării necorespunzătoare. Cu un continut mai mare de apa, sub coaja de nuca se dezvolta anumite mucegaiuri, dintre care Aspergillus flavus este cea mai periculoasa mucegai. Acest mucegai produce o toxină - aflatoxină - în timpul creșterii sale. Aflatoxinele se pot acumula în corpul uman și pot afecta ficatul sau pot contribui la dezvoltarea tumorilor maligne. Apariția acestor mucegaiuri în alimente este strict monitorizată și controlată.
Aflatoxinele se formează doar la temperaturi mai ridicate, cea mai scăzută temperatură posibilă este de 16-17 °C, dar de obicei temperaturi peste 25 °C. Cu puțin ghinion, putem „produce” aflatoxină acasă. Prin urmare, atunci când cumpărați nuci, este de dorit să acordați o atenție deosebită dacă nucile sunt vizibil atacate de mucegai și să evitați în mod fundamental consumul de astfel de nuci. Atunci când păstrați acasă, frigiderul este ideal. Dacă un strat alb vizibil sau pete verzi, gri sau întunecate acoperă nucile, aruncați nucile. Nu puteți spăla mucegaiul din alimente, nici măcar nu este suficient să tăiați rulmentul mucegaiului.
Sugestie:Nuci și alune la prețuri convenabile
Am mixat un pachet convenabil de nuci în funcție de greutate. Cu cât cumperi mai multe nuci, cu atât economisești mai mult! După deschiderea pungii, depozitați nucile conform recomandărilor date.
Fistic - decojit, natural (500 g)
Articolul a fost creat în colaborare cu Michaela Smolková, inginer chimist specializat în alimentație și nutriție.
