Vă prezentăm încă un articol al Institutului de Nutriție Modernă., articol în care este abordat mai pe larg informații despre gluten. Articolul cuprinde:

1. Glutenul și bolile legate de gluten

  •   Boala celiacă
  •   Sensibilitatea la gluten non-celiacă
  •  Alergia la grâu

2. Mituri și fapte despre consumul de gluten

3. Concluzii 


Poate că niciun alt ingredient natural și de lungă durată din dieta umană nu a fost atât de tabu și defăimat în ultimii ani ca glutenul. Internetul este plin de articole care descriu complicații de sănătate pe termen scurt și lung asociate consumului de gluten, iar celebrități din întreaga lume (sportivi, actori, cântăreți) se întrec în a exclude glutenul din dietei lor (și în a publica cărți de bucate fără gluten).

Acest subiect a devenit chiar atât de popular în domeniul sănătății și al nutriției sportive încât, în ultimii ani, producătorii de alimente și de suplimente au început să folosească etichete distincte și colorate cu mențiunea "fără gluten" pe produsele lor, din motive de marketing. Acest lucru se întâmplă chiar și pentru alimente și suplimente care nu sunt și nu au fost niciodată o sursă de gluten. Glutenul nu este o "substanță chimică modernă", ci este o componentă naturală a alimentației umane de cel puțin 10.000 de ani, când oamenii au început să treacă treptat de la vânătoare la agricultură, ca parte a Revoluției Neolitice. Așadar, consumul de gluten este cu adevărat nesănătos și nepotrivit pentru persoanele sănătoase?


1. GLUTENUL ȘI BOLILE LEGATE DE GLUTEN

Glutenul este un grup de proteine de depozitare din boabele de cereale și apare în mod natural în principal în grâu, orz și secară. Proteinele individuale din cereale sunt clasificate, în funcție de solubilitatea lor în apă, în prolamine și gluteline, iar proprietățile lor variază de la o cereală la alta în ceea ce privește compoziția chimică și potențialul lor alergen și patogen. Din perspectiva unei diete fără gluten, cel mai mult ne interesează grâul, în care glutenul reprezintă aproximativ 78% din conținutul total de proteine (restul fiind albumine și globuline). În grâu, glutenul este alcătuit dintr-un amestec de gliadină și glutenină, iar alfa-gliadina din grâu este "inamicul" imaginar care poate provoca diverse efecte adverse asupra sănătății și boli la unele persoane predispuse. De altfel, numele gluten este într-adevăr derivat din cuvântul "lipici" (glue în eng.), dar acest lucru nu înseamnă că "lipește intestinele", așa cum pretind adepții unei diete fără gluten. De fapt, calitatea și cantitatea de gluten determină calitatea făinii de grâu și a aluatului produs, deoarece glutenul este cel care conferă produselor de panificație proprietățile dorite (elasticitatea și creșterea aluatului, forma și rigiditatea rezultată a produselor de panificație etc.).

Principalul mecanism patogen al alfa-gliadinei din grâu (denumită în continuare gluten) este faptul că poate fi imunogenă ca orice proteină. Glutenul poate activa un răspuns (auto)imunitar specific la persoanele predispuse, care este apoi îndreptat nu asupra glutenului în sine, ci asupra țesuturilor intestinului subțire, care au proteine similare pe suprafața lor. Glutenul crește, de asemenea, producția de proteină zonulină în intestinul subțire, după ce reacționează cu celulele intestinale, ceea ce determină creșterea permeabilității intestinale. Cu toate acestea, chiar și la persoanele cu boală celiacă care urmează o dietă strictă fără gluten, producția de zonulină este totuși de aproximativ 30 de ori mai mare decât la persoanele sănătoase care urmează o dietă obișnuită care conține gluten (Drago et al., 2006). Astfel, este puțin probabil ca stimularea producției de zonulină prin consumul de gluten să fie singurul mecanism patogenetic în dezvoltarea problemelor de sănătate legate de gluten. 

În prezent, se disting 3 forme diferite de boală și hipersensibilitate la grâu și gluten:

  •  BOALA CELIACĂ  este o boală autoimună cauzată de intoleranța la gluten la persoanele predispuse și se manifestă prin inflamarea cronică a mucoasei intestinului subțire. Deși se găsesc referiri la boala celiacă în texte grecești care datează încă din perioada anterioară erei noastre, abia în 1952 s-a descoperit că aceasta este cauzată de consumul de gluten din grâu. Boala celiacă este o tulburare genetică care se declanșează adesea la persoanele predispuse după o infecție virală. În prezent, este diagnosticată printr-un test genetic pozitiv, o biopsie a intestinului subțire sau anticorpi la gluten în cadrul unui test serologic. Mecanismul de patogeneză este producerea de anticorpi anti-gluten de către organism (IgA, IgG), care provoacă o inflamație autoimună extinsă a mucoasei intestinului subțire.
    Aceasta poate fi atât de extinsă atunci când nu se urmează o dietă fără gluten, încât vilozitățile intestinale sunt obliterate și suprafața de absorbție a nutrienților în organism este redusă. Acest lucru este asociat cu cele mai frecvente simptome - balonare, diaree, lipsa poftei de mâncare, oboseală, întârziere în creștere și dezvoltare la copii, malnutriție etc. De altfel, din cauza reducerii inflamației și a îmbunătățirii absorbției nutrienților și energiei în intestin, oamenii pot începe adesea să ia în greutate atunci când trec la o dietă fără gluten. Deosebit de grave sunt consecințele bolii celiace netratate, care pot include anemie și osteoporoză, cancer al glandelor limfatice și altele. Cu toate acestea, intensitatea problemelor este foarte individuală și o mare parte dintre pacienți au simptome ușoare și nespecifice. Boala celiacă este incurabilă, dar urmând o dietă fără gluten simptomele (inclusiv inflamația intestinală) dispar. Prevalența bolii celiace în populație este cuprinsă între 0,5-1%.


  • SENSIBILITATE NON-CELIACĂ LA GLUTEN  (NCGS) este o boală foarte nouă, care a fost descrisă pentru prima dată în anii 1980, dar care a fost "redescoperită" abia în 2010, în contextul popularității dietelor fără gluten. Cu toate acestea, în prezent, comunitatea științifică și medicală nu este încă unanimă în ceea ce privește existența acestui sindrom de sine stătător.
    Pacienții nu suferă de nicio inflamație a mucoasei, astfel încât sindromul nu poate fi dovedit histologic prin biopsie a mucoasei intestinale și nici serologic prin prelevare de sânge, deoarece pacienții nu au anticorpi crescuți la gluten și nu există nicio reacție (auto)imună. Pacienții cu NCGS prezintă probleme similare (în principal digestive) cu boala celiacă, iar persoanele afectate raportează, de asemenea, depresie, dureri de cap și oboseală. Astfel, NCGS este definit ca un sindrom de sensibilitate la gluten cu multe simptome care se ameliorează odată cu trecerea la o dietă fără gluten la persoanele care nu suferă de boală celiacă sau de alergie la grâu. Unii susținători ai dietelor fără gluten și paleo susțin că prevalența NCGS în populație ar putea fi de până la 8%, dar, întrucât nu cunoaștem procesul de patogeneză sau diagnosticul specific, literatura de specialitate estimează că prevalența NCGS în populație se situează în jurul a 2-4% cel mult. Pe de altă parte, nu există riscuri pentru sănătate pe termen lung asociate cu nerespectarea unei diete fără gluten, așa cum se întâmplă în cazul bolii celiace. Singura opțiune de diagnosticare este așa-numita dietă de eliminare și monitorizarea oricărei ameliorări a simptomelor subiective.


  • ALERGIA LA GRÂU nu este diferită de alte alergii (astăzi, din păcate, frecvente) în care organismul reacționează disproporționat la diverse substanțe întâlnite în mod obișnuit în mediul înconjurător (praf, polen, animale, înțepături de viespi etc.). Acești alergeni activează producția de anticorpi specifici (IgE) în organism, se secretă histamină și apare o reacție alergică, care, în cazul grâului, se manifestă cel mai adesea prin probleme digestive, ca în cazul bolii celiace, și eventual și prin dificultăți respiratorii și reacții cutanate. Cu toate acestea, aceste reacții diferă de boala celiacă și de NCGS prin faptul că, la fel ca în cazul altor alergii, ele apar foarte repede, imediat după consumul de grâu (în decurs de câteva minute până la cel mult câteva ore). Deși pacienții nu suferă nicio inflamație intestinală sau leziuni ale mucoasei intestinale, reacția alergică poate evolua în șoc anafilactic, care poate pune în pericol viața. În comparație cu alte alergii alimentare (de exemplu, la fructe de mare, arahide etc.), alergia la grâu este mai puțin frecventă.


2. MITURI ȘI FAPTE DESPRE CONSUMUL DE GLUTEN

Are rost să ne îngrijorăm de consumul de grâu și gluten? Dacă suferiți de boala celiacă sau de alergie la grâu, atunci cu siguranță da. Dacă nu, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la consumul de gluten în cantități rezonabile. De fapt, creșterea rapidă a popularității dietelor fără gluten nu are nimic de-a face cu prevalența bolii celiace, deoarece prevalența bolii celiace în rândul populației a rămas practic aceeași (0,5-1%) în ultimele decenii.

Trebuie subliniat în acest moment că "fără gluten" nu înseamnă automat "sănătos". De fapt, dacă alimentele care conțin gluten sunt eliminate din dietă și doar înlocuite cu opțiuni fără gluten fără a înlocui în mod adecvat mulți nutrienți, ne privăm de o sursă importantă de fibre, vitamine B și carbohidrați. Mai exact, eliminarea produselor de patiserie, a fulgilor de ovăz și a altor surse de gluten și simpla înlocuire a acestora cu o opțiune fără gluten (de obicei pe bază de porumb) este mult mai puțin valoroasă din punct de vedere nutrițional, deoarece conține mai puține vitamine, minerale și fibre.

În spatele sensibilității crescute la gluten și a creșterii NCGS (care nu era cunoscută în urmă cu 10 ani) se află probabil doi factori. Într-adevăr, cantitatea de gluten consumată a crescut foarte mult în ultimii 20 de ani, deoarece glutenul este acum adăugat în alimente care înainte nu-l conțineau deloc (de exemplu, produse din carne și cârnați, ketchup și sos de soia, înghețată și multe alte alimente). Un al doilea factor important este, probabil, procesul diferit de producție a produselor de panificație din zilele noastre, în care se folosesc enzime, drojdie și aditivi în locul fermentării pe termen lung cu maia pentru a maximiza producția (și a reduce prețul). Făina de panificație descompune în mod natural o parte din glutenul pe care îl conține. În mod similar, în producția de pâine convențională, proporția de făină de secară, mai scumpă, este redusă în detrimentul făinii de grâu, iar toate aceste practici duc, de fapt, la o creștere a conținutului de gluten din produsele de panificație. În același timp, consumul de produse de panificație a crescut în mod constant, astfel încât, în prezent, consumul mediu de gluten pe cap de locuitor în SUA este de 5 kg pe an! Astfel, principalul motiv pentru creșterea sensibilității la gluten nu este probabil glutenul în sine, ca o componentă naturală a alimentației, ci mai degrabă faptul că, datorită diferitelor procese de producție, "occidentalizării" alimentației și adăugării glutenului în alte alimente, proporția de gluten în alimentație este de fapt în creștere.


3. Concluzii
 
Nu exista nicio dovadă științifică care să demonstreze că o dietă fără gluten este în vreun fel mai sănătoasă pentru persoanele sănătoase sau că trecerea la o dietă fără gluten în sine promovează pierderea în greutate și arderea grăsimilor. O dietă echilibrată fără gluten conține aceeași cantitate de nutrienți ca și o dietă echilibrată care conține gluten, cu excepția faptului că o dietă fără gluten este mai dificil de echilibrat și este de aproximativ două ori mai scumpă decât o dietă care conține gluten (Missbach et al., 2015). De fapt, vânzarea de diete fără gluten, în special, este în prezent o afacere uriașă și a crescut foarte semnificativ numai în ultimii 5 ani (cu peste 50% în SUA, ajungând la aproximativ 16 miliarde de dolari), chiar dacă numărul persoanelor cu boală celiacă, alergie la grâu sau NCGS nu s-a schimbat practic nimic în acest timp. Dimpotrivă, există dovezi că respectarea unei diete fără gluten la persoanele sănătoase poate avea un efect negativ asupra microbiomului intestinal și a imunității (De Palma et al., 2009). În același timp, nu există dovezi că consumul de gluten crește riscul de boli autoimune, cum ar fi diabetul zaharat de tip 1 sau artrita reumatoidă la persoanele sănătoase. De asemenea, consumul de gluten la sportivii sănătoși nu are niciun efect asupra performanței sportive, deoarece eliminarea glutenului nu duce la creșterea performanței sportive și nici nu îmbunătățește digestia, sentimentele subiective ale sportivilor sau markerii de inflamație (Lis et al., 2015).

Studii științifice recente arată, de asemenea, că problemele digestive nespecifice descrise în NCGS și denumite separat sindromul colonului iritabil (IBS) nu pot fi cauzate de consumul de gluten. Mai degrabă, simptomele de balonare, dureri abdominale și flatulență se pot datora prezenței așa-numitelor FODMAP (oligo-, di-, monozaharide și polioli fermentabili), aditivilor alimentari și anumitor substanțe antinutriționale, cum ar fi amilaza de grâu și inhibitorii de tripsină sau alte proteine din grâu (Biesiekierski et al., 2013; Catassi et al., 2013). Cu toate acestea, acești carbohidrați greu digerabili și/sau substanțe antinutritive și aditivi se găsesc adesea în alimente similare care sunt, de asemenea, surse de gluten. Cu toate acestea, în ultimii ani, a devenit evident că persoanele cu NCGS și IBS ar trebui să încerce o dietă fără FODMAP, mai degrabă decât o dietă fără gluten, pentru ameliorarea dificultăților lor, deoarece reducerea consumului de FODMAP duce la o reducere semnificativă din punct de vedere clinic a dificultăților IBS și NCGS (Volta et al., 2013). Așadar, pentru câte persoane are sens să elimine glutenul de grâu din alimentație?

De fapt, este vorba doar de aproximativ 5% din populație! Este vorba de persoanele și sportivii cu boală celiacă, alergie la grâu și NCGS. Eliminarea glutenului din alimentația persoanelor sănătoase nu este un ideal pentru sănătăte sau cheia pierderii în greutate, dar de fiecare dată trebuie căutat un echilibru între aportul și cheltuielile energetice și o compoziție dietetică echilibrată care să acopere cerințele nutriționale având în vedere obiectivele și nevoile fiecărui individ. Eliminarea unei componente alimentare naturale din dietă (glutenul) nu rezolvă nimic pentru persoanele sănătoase în ceea ce privește sănătatea sau supraponderabilitatea.



Sursa: Institutul de Nutriție Modernă